Koken als een chef willen we allemaal. En dat kan nu ook! Regelmatig, zolang deze quarantaine nog duurt, zullen we recepten van chefs delen. Deze keer delen de chef van NENI, Bar Fisk en Persijn hun recepten voor makkelijke voorjaarsgerechten.
De recepten:
NENI’s Charcoal eggplant
Groenten kun je natuurlijk op verschillende manieren bereiden en hierdoor smaakt een ingrediënt elke keer weer anders. Chef Boaz van restaurant NENI deelt graag een fijn recept met je waarin aubergine de hoofdrol speelt. Boaz kookt graag Oost-mediterrane gerechten en serveert die ‘balagan’ style, wat resulteert in een feestje op je bord en tafel. Dus doe dat vooral ook lekker thuis.
Benodigdheden:
- 1 medium formaat aubergine
- ½ kopje rauwe tahini
- Sap van een ½ citroen
- 1 grof geraspte tomaat
- 15 gram verse koriander
- 1 groene chilipeper
- 1 teen knoflook
- Maldon zout
Bereidingswijze:
- Plaats de aubergine direct op brandende kolen en draai de aubergine één keer om totdat de huid zwart is. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Laat de aubergine daarna afkoelen. Alternatief: grill de aubergine met een gasbrander totdat de huid zwart is;
- Zodra de aubergine is afgekoeld, verwijder je de huid en laat je de stengels intact. Daarna plaats je de aubergine een half uur op een rek, zodat het overtollige vocht kan weglopen;
- Meng de rauwe tahini met het sap van een halve citroen. Als het mengsel wat te dik wordt, kun je wat water toevoegen. Voeg naar smaak ook wat zout toe;
- Doe de koriander, knoflook en chilipepers in een keukenmachine of meng het mengsel met een vijzel. Voeg daarna wat olijfolie toe aan het mengsel;
- Voor de opmaak bestrooi je de geschilde aubergine met wat Maldon zout en voeg je wat van het tahini mengsel en de geraspte tomaat toe. Besprenkel de aubergine met korianderpesto en voeg optioneel nog een zacht gekookt eitje toe.
BAR FISK’s Moroccan-Style Fish Fillet
Plenty of fish in the sea, maar niet allemaal zo smaakvol als bij BAR FISK. Dit visrecept is makkelijk te bereiden, tover je binnen no-time op tafel en volstaat voor zowel lunch als diner. Hou je wel van een uitdaging? Volgens eigenaresse Irit is het ook mogelijk het gerecht met een hele zeebaars te bereiden. Til je gelijk je keuken skills even een niveautje hoger. Let’s go!
Benodigdheden: (4 personen)
- 4 stukken zeebaarsfilet
- 3 rode paprika’s
- 1-2 rode chili’s (of meer)
- 1 hele knoflook
- 1 bosje koriander
- Kikkererwten (zoveel als je wilt)
- 2 lepels paprikapoeder
- 1 lepel kurkuma
- Zout
- Zonnebloemolie
Bereidingswijze:
- Snijd beide paprika’s in dunne plakjes en leg ze in een brede koekenpan samen met de kikkererwten;
- Pel de knoflook en verdeel de hele tenen over de paprika’s en de kikkererwten;
- Leg de stukken zeebaarsfilet op de paprika’s met de velzijde naar boven en zorg dat ze niet tegen elkaar aan liggen. Voeg water toe tot halverwege de paprika;
- Meng in een kleine kom de paprikapoeder, kurkuma en zout met zonnebloemolie (genoeg om de rest van de paprika’s te bedekken) en giet dit over de vis en de paprika’s;
- Hak de koriander grof en verdeel deze over de pan. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur lager. Laat ongeveer 30 minuten sudderen of tot de saus is gereduceerd;
- Haal wat vers brood in huis en dippen maar.
Stampot andijvie & sukadelap van Persijn
Met ingrediënten van Hollandse bodem kun je ook zelf (h)eerlijke en lekkere maaltijden bereiden. Alexander Brouwer, de Executive Chef van Persijn heeft een eigenzinnige kijk op de Hollandse keuken en die deelt hij graag met ons. Want de Nederlandse keuken verdient net even dat beetje meer aandacht, aldus Brouwer. Deze stampot is no-nonsense maar toch ongekend smaakvol.
Benodigdheden: (4 personen)
- 1 krop andijvie
- 250 gram Jersey Melk
- 200 gram ongezouten boter
- 10 gram zout
- 2 gram gemalen nootmuskaat
- 30 gram grove Zaanse mosterd
- 200 gerookte spekreepjes
- 4 sukadelappen van Zagt Amsterdam
- 1 flesje Hertog Jan Grand Prestige
- 200 gram sjalot in ringen gesneden
- 3 takjes tijm
- 2 blaadjes Laurier
- 0.25 liter kalfsjus
- Peper & zout naar eigen smaak
Bereidingswijze:
- Kruid de sukadelapjes met peper en zout en laat 30 minuten intrekken. Bak de sukadelapjes daarna aan beide kanten goudbruin en haal uit de pan;
- Bak de sjalot goudbruin en gaar en blus af met Hertog Jan. Voeg de tijm en laurier toe en laat voor de helft inkoken. Voeg daarna de kalfsjus toe en breng de saus net niet aan de kook;
- Leg de sukadelapjes in de jus en stoof deze gaar op een laag vuurtje in 1,5 a 2 uur. Blijf regelmatig roeren;
- Haal de sukadelapjes, tijm en laurier dan uit de jus en mix de jus glad met een staafmixer of blender (bind de jus af wanneer deze nog te waterig is);
- Schil de eigenheimers en kook deze tot ze gaar zijn;
- Snijd de andijvie in vier kwarten, pel de buitenste laag eraf tot je mooie gelijke partjes overhoudt en snijdt de overige bladeren in (let op: niet te fijn);
- Bak de spekreepjes krokant en giet de eigenheimers af. Stamp deze fijn samen met de melk en boter tot een puree en voeg de nootmuskaat, zout en mosterd toe;
- Bak de andijvie partjes goudbruin in een pan en meng de andijvie beetje bij beetje door de stamppot. Verdeel de stamppot daarna over de borden, strooi de uitgebakken spekjes over de stamppot, leg de sukadelapjes ernaast en overgiet met de jus.