Letterlijk en figuurlijk een feest, want ik mocht op mijn verjaardag dineren bij Daalder. Het restaurant prijkte al zó lang bovenaan mijn ‘to dine’ lijst. Na al een voorproefje te hebben gehad bij Hoogtij afgelopen zomer wist ik al dat ik hier héél blij van zou worden.
Kweekvijver
Daalder is een begrip onder de fijnproevers. Er is al menig talent uit voortgekomen, denk aan Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk die inmiddels zelf drie succesvolle zaken hebben geopend. Toen was er Dennis Huwaë (eerder sous-chef bij Ciel Blue, een tussenstop bij The Fat Duck in Londen, het Brouwerskolkje in Overveen en daarna de tweesterrenkeuken van &Samhoud Places) die nu aan het roer staat van het opgeknapte restaurant (het Jordanese bistro-imago is er vanaf: strak maar niet té, en alles in rustige taupe/grijstinten en een subtiele vleug Art Deco). Daarnaast presenteert deze chef ook niet onverdienstelijk culinaire tv-programma’s. Duizendpoot, die Dennis. Maar dankzij een goed geolied team -de kennis en kunde spatten ervan af, onderwijl vriendelijk en bescheiden- kan dat gewoon.
Amusez-moi
Samen met mijn lieve culi-vriendin Lotte van Culi Amsterdam gaan we genieten van het zeven gangen Daalder menu. Eerst een glas bubbels om te proosten op mijn …levensjaar (ik houd mezelf voor dat ik ageless ben, ha!) en de eerste van in totaal drie amuses komt op tafel: Nigiri van sushirijst merengue met geroosterde zalm en ponzu (welk engeltje piest daar op m’n tong?!). Erbij een flesje Aloë Vera Kombucha, té leuk gepresenteerd in een mini Daalder-krat. Ik ben een sucker voor verpakkingen, dus blij ei. Dan volgt een minuscule zwarte bonen taco met tomatensalsa en guacamole dip en een variant op Fish & Chips: een krokantje van aardappel, komijn en salade van rauwe tonijn. Fijn die kleine smaakexplosies om de trek op gang te brengen.
Zeven gangen genieten (of waren het er tien?)
Het eerste voorgerecht is Noordzeekrab/kamille/Granny Smith/kumbawa. Mooi, fris, verfijnd. Dan drie bereidingen van pompoen. Lust ik zeer graag. Mijn ultieme herfstgevoel wordt altijd aangewakkerd door pompoen en velen met mij vermoed ik. Hier komt de pompoen met foie gras (altijd goed want ik blijf een halve Française he), Union 55 (rum + pompoen = verrassend lekker) en paling. Daarbij een biologische witte wijn die ‘BioDynamite’ heet. Vind ik grappig. Deze Pfalz Pflüger is een unieke combi van de Riesling en Gewürtztraminer druif en smaakt een beetje als een explosieve Pinot Grigio.
Ondertussen wordt het volgende bord neergezet. Tijdens zijn periode bij het Okura (Ciel Bleu) leerde Dennis onder meer perfect eieren te bereiden. Het bewijs daarvan ligt in de vorm van Ei/eekhoorntjesbrood/focaccia/sambucca voor ons neus. Geen woord teveel gezegd over die perfectie.
We zijn allang gestopt met tellen (van genieten raak je geheid de tel kwijt) als gang vier wordt geserveerd. Langoustine! Wat heb ik toch een liefde voor het zachte, zoet-ziltige vlees van de langoustine. Deze wordt vergezeld door broccoli, ui en Nori vert. En een toef kaviaar (deze is optioneel).
Vervolgens een lasagne van knolselderij/Pecorino/Amalfi citroen die ons voorbereidt op de perfect gegaarde Duif met kers, Arbequina olijf en kapucijn. Duif is niet mijn favoriet in de categorie gevogelte, maar in dit geval gaat het bord schoon op. De diepe smaken maken dit een volmaakt transitie-gerecht van herfst naar winter als je het mij vraagt (al zaten we qua weer die dag meer in de transitie van zomer naar herfst).
Michelin, Chef’s Table…waar blijven ze??
En dan. Dan is de tijd voor het dessert aangebroken. Maïs -tot op heden best een ondergewaardeerd stuk groente maar nu steeds vaker op het menu bij topzaken- speelt de hoofdrol in het pre-dessert maar….niets is wat het lijkt. Wat eruit ziet als een maïskolf is een lemon pie! Crémeux van Amalfi citroen geserveerd met popcorn melk en merengue parfait (daar heb je de maïs dan wel weer), boekweit en huisgemaakte crème fraîche. Een ‘trompe l’oeil’ zoals dat in kunsttermen heet. Ok beste mensen van Michelin en Chef’s Table, mogen we even uw aandacht?
Hier bleef het niet bij want het befaamde stroopwafeldessert kwam ook nog aan bod. IJs gemaakt van verse stroopwafels van de Albert Cuyp met gezouten karamel (ja veeg me maar op). Dit is toch een prachtig Hollands visitekaartje wat niet langer meer zou hoeven wachten op die blinkende ster van Michelin?!
Ondertussen hadden de lieverds in de keuken medegedeeld gekregen dat ik iets te vieren had en kreeg ik zowaar nog een extra dessert. Vind ik zo attent! En of je nu iets te vieren hebt of niet, eten bij Daalder is absoluut een feest.
Daalder
Lindengracht 90
Amsterdam