Het eerste post-lockdown restaurantbezoek is een feit! Een week geleden schoven we aan bij SAGARDI. De prachtige, ruime zaak waar voorheen Luden zat, betrekt van voor naar achter het hele stuk van de Spuistraat tot het Singel. De zalige streekgerechten maakten dat we ons in gedachten even in Baskenland waanden.
Het beste uit Baskenland
Voor wie niet bekend is met SAGARDI eerst een stukje achtergrond. Het restaurant is een familiebedrijf en de keuken gebaseerd op grootmoeders recepten. Authentiek dus! In 1996 opende de Baskische chefs Iñaki en Mikel López de Viñaspre de allereerste SAGARDI in Barcelona. Inmiddels zijn er 11 vestigingen wereldwijd, waarvan Amsterdam de eer heeft de elfde te zijn. Nu ook in onze hometown het beste van Baskenland op ons bord.
Zalige pinxtos
SAGARDI heeft een Pinxtosbar en restaurantgedeelte. Je kunt je op twee manieren onderdompelen in de Baskische eetcultuur. Wij hadden een tafel met een fijn overzicht van het restaurant en zaten klaar om ons te laten verrassen. Eerst wat pinxtos en een glas Baskische cider (Sagardoa) om de smaakpapillen aan te wakkeren: Sidreria-omelette met kabeljauw, groene pepertjes in azijn, ansjovis en olijven en een ware umami-bom; bonito van witte tonijn met ansjovisfilet van Getaria. Wow!
On fire!
Versheid en topkwaliteit staan bij SAGARDI centraal. Om die reden worden alle groenten uit de eigen tuin, vlees van eigen boerderijen en vis uit de Noordzee dagvers aangevoerd. Alle ingrediënten worden met eerbied en respect behandeld om hun smaak en textuur te optimaliseren. De meeste bereidingen geschieden op de Baskische grill: ontworpen en gebouwd op basis van 25 jaar kennis en ervaring van Iñaki.
Volle, pure smaken
Wat de gerechten bij SAGARDI kenmerkt zijn de volle, pure smaken. Goede producten hebben namelijk weinig poespas nodig. Bij de rode tonijntartaar van de Almadraba uit Barbate met “guindilla” pepers uit Ibarra is het de smaak van de tonijn die overheerst, de pepers zijn de extra ‘spice’. Ook de groenten die we erna krijgen -gegrilde asperge en gegrilde artisjok- smaken waanzinnig en puur.
Vis naar mijn hart
Ons hoofdgerecht is op de huid gegrilde Tarbot, welke hoog in mijn top 5 favoriete vissen staat. Deze wordt netjes aan tafel gefileerd. Naast de mooie filets krijgen we nog stukken van de vinnen (in Baskenland ‘de tranen’ genoemd) omdat daar nog smaakvol visvlees in zit. Ook hier alleen wat olijfolie en zeezout om de smaak omhoog te halen, wat salade met bosui uit de groentetuin van Hernani en verse handgeplukte, boven houtvuur gegrilde “piquillo” pepers erbij. Dit zijn denk ik de lekkerste pepers die ik ooit heb gegeten! Smeuïg met een zoetige rooksmaak. Daarna nog een gerecht uit grootmoeders keuken: gestoomde kokkels in salsa verde.
Twee keer kaas
In Baskenland speelt schapenkaas, Idazabal, een belangrijke rol. De kaasplank bestaat dan ook uit diverse, van lichte tot zeer gerijpte schapenkazen. De scherpste (met juist een zachte structuur) gepresenteerd in een theelepel. Iets te heftig naar onze smaak, gelukkig zijn daar nog wat dotjes compote en een glas dessertwijn om de scherpe randjes eraf te halen. We eindigen met een traditionele ‘cheesecake’ al ziet ie er wat anders uit dan je normaal van een cheesecake verwacht, maar ook dit is authentiek: lauwwarme zachte Idzabal met een coulis van cassis (zwarte bessen). De perfecte combinatie van zoet en hartig.
Voldaan en met een lach van oor tot oor fietsten we naar huis. We waren voor een avond weer even op reis en wat voelt het goed! Dat idee van die roadtrip naar Baskenland moet er eens van komen. Tot die tijd komen we graag terug bij SAGARDI. Geloof ons, dat wil je ook.
SAGARDI
Spuistraat 304
Amsterdam
Beeld: header © SAGARDI, overig © The Digitalistas