Escobar is een stukje Latijns-Amerika in de Pijp

De Latijns-Amerikaanse keuken wint aan terrein. De zonnige fusion aan smaken met invloeden uit diverse windstreken (Spaans, Aziatisch, Caribisch) is een fijne toevoeging aan het kleurrijke palet wat Nederland al aan keukens rijk is. Nog mooier is het als een chef speelt met de nuances tussen de Latijns-Amerikaanse keuken en de modern Europese keuken. Fernando Paez Magro doet dat en zijn gerechten zijn de reden waarom je als de wiedeweerga naar Escobar moet.

Nu wel onderscheidend

Escobar is al een prachtige zaak in een oud badhuis waar je zelfs in het weekend tot de laatste uurtjes door kunt borrelen, (salsa) dansen en sjansen. Qua eten was het echter nog niet heel onderscheidend, een beetje het bekende tapas-werk. Tot nu. Ik had al eens eerder mogen proeven van Fernando’s kookkunsten tijdens een besloten kerstdiner in de Goudse Waag en wist toen al dat we met een waar talent te maken hadden. Zodra ik hoorde dat hij de nieuwe chef van Escobar werd stond ik te popelen.

We kregen een variatie aan gerechten om te delen waarvan een aantal van Fernando’s aanraders. Op tafel verschenen eerst de ‘Calamares with Black Sofrito’ en de ‘Tacos el Pastor with Pineapple Pico de Gallo’. De calamares lekker crunchy en niet te vet – precies zoals ze horen- en de mayo van gezouten citroen als frisse dip. De taco’s eveneens knapperig en een umami smaakbommetje.

Parade van mooie gerechten

De parade van mooie gerechten werd vervolgd. Als burrata op een verrassende manier op tafel komt heb je altijd een streepje voor. Hoe Fernando ‘m bij Escobar serveert kan per seizoen een beetje wisselen maar we vonden de zachtromige kaas in een dressing van bloedsinaasappel met erwtjes en biet (de biet is op de huidige kaart vervangen door wortel) waanzinnig lekker! Daarna verscheen de Tiradito (Peruaanse sashimi) van zalm met mierikswortel en rabarber. Verfijnd en een perfect zomers voorgerecht. Minstens zo verfijnd was de ceviche van coquilles (staat niet op het huidige menu) met mandarijn en passievrucht.

Tussendoor nog een groentegerecht waar niet alleen vegetariërs hun vingers bij aflikken: ‘Roasted leek and Mole Amarillo’. Dít is pas een spannend groentegerecht! De licht gebarbecuede smaak van de prei, de zoete sjalotten en het bittertje van de Padrón peper vormen het perfecte huwelijk met de traditionele Mole Amarillo uit het Mexicaanse Oaxaca. We hebben ons bord zonder schaamte schoon gelikt. Als hoofdgerecht nog de ‘Fish a la plancha’: een Dorade-filet op de huid met een saus van paling, snijbiet (ik zou deze groente vaker in de supermarkt willen zien) en gepofte quinoa. Als afsluiter kregen we twee desserts; de Chantilly Venezolano met een mousse van rood fruit en lemon curd (vonden we iets aan de zure kant) en een goddelijke Dulce de Leche met kokosijs, chocoladerotsen en een soort kletskoppen (nu staat er een ander dessert met in rum gemarineerde ananas, vanille crème, kokos en chocola wat ons ook hemels in de oren klinkt).

Latijns-Amerika 2.0

Fernando grijpt in het bedenken van zijn gerechten veel terug naar herinneringen uit zijn jeugd en zijn eigen reizen. Het resultaat is iets unieks, want hij mixt traditionele Latijns-Amerikaanse smaken met de Europese keuken; noem het maar een culinair Latijns-Amerika 2.0. Wij zijn al fan, nu jij nog!

ESCOBAR
Eerste Sweelinckstraat 10A
Amsterdam

 

Beeld: © Delphine Chevalier (header), Facebook Escobar (chef Fernando) en The Digitalistas
More from Karine Bloem

Mooody Moodboard

Manic Monday? Hell no!
Read More

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.